Пассеровать пшеничную муку, как указано выше, постепенно развести горячим молоком, не допуская образования комков. Проварить на слабом огне 5-7 мин.
500 г молока, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Помидоры свежие перебрать, вымыть, удалить плодоножку, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и при закрытой крышке припустить до готовности в собственном соку, затем в горячем виде протереть через сито, соединить с пассерованным до готовности нарезанным репчатым луком и проварить до консистенции густых сливок. Заправить солью, молотым перцем и маслом. После заправки маслом соус кипятить не следует.
700-800 г свежих помидоров, 3-4 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки масла, соль, молотый теретгпо вкусу.

Муку пассеровать, как для
соуса сметанного, развести бульоном, добавить сметану, столовый майонез, все хорошо перемешать, добавить соль и смесь довести до кипения.
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана бульона, соль, молотый перец по вкусу.
Примечание. Майонезно-сметанный соус следует приготовлять незадолго до его употребления. Хранить соус следует в водяной бане, периодически помешивая. При частичном отделении масла от соуса последний следует интенсивно перемешать круговыми движениями в одну сторону до образования однородной массы.
При загустении соуса с отделением масла во время хранения в него следует добавить горячий бульон или воду и интенсивно перемешать.
Количество майонеза может быть уменьшено наполовину, соответственно следует увеличить количество сметаны.

Очищенный и промытый хрен натереть, слегка прогреть с маслом, добавить столовый уксус, перец горошком, лавровый лист, смесь довести до кипения и проварить 3-5 мин. Соединить хрен со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.
500 г сметанного соуса, 100 г натертого хрена, 1 ст. ложка масла, 2-3 ст. ложки 9%-НОГО столового уксуса, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук порубить или тонко нарезать, пассеровать с жиром до готовности, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5-8 мин. Лук с томатом соединить со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.
500 г сметанного соуса, 2- 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Томат-пюре пассеровать с жиром до окрашивания жира в красно-оранжевый цвет и соединить со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.
500 г готового сметанного соуса, 2 ст. ложки томата-пюре. 1 ст. ложка масла.

В кастрюле с толстым дном растопить жир и нагреть до полного испарения влаги; всыпать просеянную пшеничную муку и при помешивании веселкой пассеровать на слабом огне, не допуская значительного изменения цвета (правильно пассерованная мука должна быть слегка кремоватой). Затем муку охладить примерно до 60-70°С и, помешивая веселкой, влить в нее четвертую часть бульона и вымешать до образования однородной густой массы. Постепенно, частями добавить остальное количество бульона, тщательно размешивая до получения соуса, по консистенции похожего на густые сливки. Довести до кипения, добавить сметану, соль, молотый перец, проварить 3-5 мин. процедить и вновь довести до кипения.
250 г сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 0,25- 0,3 л бульона рыбного или бульона от варки нерыбных продуктов моря, соль, специи по вкусу.

Пшеничную муку просеять, всыпать в кастрюлю и при помешивании веселкой пассеровать до светло-желтого цвета. Охладить, соединить со сливочным маслом и перемешать. Сметану довести до кипения. Постепенно, помешивая веселкой, соединить с подготовленной пшеничной мукой, не допуская образования комков, добавить по вкусу соль, молотый Перец и довести до кипения. При наличии комков соус следует процедить и вновь довести до кипения.
500 г сметаны, по 1 ст. ложки пшеничной муки и масла сливочного или маргарина, соль, специи по вкусу.

В один из указанных выше маринадов добавить зарезанные соломкой маринованные яблоки и перемешать.
На 700-800 г готового маринада - 200-300 г маринованных яблок.

Свеклу сварить в кожуре, очистить и натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать соломкой. Нарезанные соломкой морковь и репчатый лук пассеровать до готовности, смешать со свеклой, то-магом-пюре и продолжать пассеровать еще 5- 7 мин. Влить столовый уксус, добавить специи, соль, сахар и варить 15-20 мин. В конце варки маринад заварить разведенным холодным бульоном, картофельным крахмалом.
400 г свеклы вареной, по 200 г моркови и репчатого лука, 100 г растительного масла, 400 г столового уксуса 2%-НОГО или 3%-ного, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сахар, соль, специи по вкусу.